Vigna d’origine: Località Fontanella e Montefalco

Esposizione: Est-ovest

Tipo di terreno: Medio impasto, calcareo-argilloso

Altitudine: 300-400 metri s.l.m.

Lavorazione: Raccolta tardiva dalle uve autoctone, verso la fine di settembre e gli inizi di ottobre. Cottura lenta, per 24h, su di una fiamma diretta a cielo aperto del mosto d’uva, non ancora fermentato. Il mosto cotto viene poi messo a decantare in un grande tino di legno di rovere fino a primavera, quando entrerà nella Botte Madre o “Badessa”, in acciaio, dove selezionate colture di batteri centenari inizieranno il lungo processo di fermentazione acetica. Dopo una maturazione di dieci anni, il mosto ormai acetificato viene trasferito in una serie di botticelle di legni preziosi di castagno, rovere, gelso, robinia, ciliegio, di capacità decrescenti da 75 l fino a 10 l